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Title
GUALTIERO MARCHESI
Description
Parlerò di Gualtiero Marchesi come qualcuno che più di chiunque altro ha avuto la fortuna di essere stato coinvolto dalla sua passione, da un amore che scende a conoscenza profonda e che va di là del sapere specifico. Vorrei quasi definire la sua cucina come un movimento artistico, “la grande cucina fondamentale”, dove quel lato raffinato non prende assolutamente la connotazione di effimero e superficiale, ma piuttosto l’aspetto nobile di un eleganza indispensabile. Una cucina forte, consistente, strutturata, sicura, concepita da un personaggio dal quale si ha voglia di essere guidati. Il concetto è quello di scomporre per esaltare ogni elemento e le sue caratteristiche, mettere ordine per dare al palato degli stimoli differenziati. In pratica coinvolgere chi degusta nel lavoro di coordinamento, considerare intelligentemente il proprio interlocutore immaginandolo in uno stato attivo di assemblamento. E’ così che si crea un momento magico di comunicazione, di dialogo nascosto appena sussurrato, un momento di alto rispetto del cibo e del suo consumatore: in un’epoca in cui tutto tende a mescolarsi e a perdere la propria identità per rimandare a qualcos’altro ecco che Gualtiero Marchesi, a costo di sembrare troppo “semplice” e “minimalista”, valorizza ogni cosa nella sua più vera espressione. Scendere fino al valore più puro, far conoscere la semplice profondità delle cose, viaggiare dentro la natura e starne al suo passo, come colui che non si pone al di sopra ma che si sente profondamente parte di essa. Abbandonare lo spettacolare per entrare nel bello-puro che è il vero-buono. Pensa a ciò che io paragonerei al quadro “Quadrato bianco su sfondo bianco” di Malevitch, quando vuole realizzare quattro paste di forme diverse condite solo con olio. Assenza di colore, assenza di sovrastruttura per riapprezzare la forma, per riaprezzare il valore della consistenza; stadio ultimo, o ritorno a zero che è poi la stessa cosa visto che gli estremi si congiungono. Si perché la semplicità è il punto di arrivo di un lungo percorso, ma anche il cominciamento di un altro; è quindi innovazione. Una cucina intellettuale, a volte tutto ciò fa vedere questo cuoco un pò come un artista-filosofo, dove l’amore per la conoscenza lo porta a una visione che esce dai limiti della cucina per entrare in una dimensione più universale. Ecco perché ci affascina; dentro la sua cucina non c’è solo il cibo, ma c’é un insieme di domande e risposte che tengono viva l’attenzione, che stimolano tutti i sensi e ci guidano con mani esperte attraverso le varie sensazioni del gusto. Ad ogni assaggio è proprio questo che dovremmo riuscire a portare dentro di noi, piccoli frammenti di una “grande cucina”.
